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广西的美食

广西美食和特产2016-06-15
 梧州纸包鸡始创于梧州,已有70多年历史。为“环翠楼”名厨首创,在“粤西楼”经营中驰名。该菜选用名产岑溪所产的“三黄鸡“作主料,以老抽酱油、精盐、白糖、味精、汾酒、麻油、五香粉、胡椒粉、葱白粒等腌制,再用玉扣纸逐件包好,放入花生油锅炸至刚熟而成。开包时色泽金黄,油润明亮,气味芳香。食用时鲜嫩甘滑,原汁原味,醇厚不腻。 

蚝油柚皮鸭以柚子皮(酸柚皮更为细软嫩滑)做菜,做时,柚皮要先经炭火烤糊,再打磨干净,并置清水中浸泡,以去掉其苦涩味,鸭子则过热水晾干,上酱油,炸至金黄色,用文火焖至适度,再把切好的鸭子和柚皮放进铜锅,配以猪油、鸡骨、鲮鱼及蚝油等调料煮至入味而成。 

  邕州鱼角是南宁传统名菜,已有百多年历史。主料是鲮鱼。制作时先把鲮鱼肉捶成肉酱刮出并经拌挞成鱼青胶,包入冬菇,虾米、荸荠粒调成馅料,捏成花边角形蒸熟,装碟后用鲜汤调芡浇上,并以青菜伴边。成品洁白,造形如扇,入口爽脆,鲜香不腻。 

  挂绿爽肉果厨上制丸子,多取材于牛、鱼肉;而此菜以猪脊肉代替,以爽脆鲜美有名。在造型、配色中也有特色,每颗雪白丸子中间有一条鲜嫩青菜穿过,形同翠带串宝珠。是南宁万国酒家名厨于70年代创制的。 

  此外还有邕城醉子鸭、串烧金钱鸡、碎肉烧豆腐等。 

  桂北名菜 

  清蒸漓江鱼用漓江所产的肥、嫩、鲜、滑的鱼,即所谓“漓江清水鱼”,配以姜、葱、酒、油清蒸而成。味道特别鲜美。 

  荔芋扣肉荔浦县所产的“槟榔芋”是著名特产,具有疏松、粉软、芳香的特色。用五花猪肉和荔浦槟榔芋为原料,经过炖、炸、焖、扣等工序,一片肉夹一片芋头,配加老抽、南乳、五香粉、味精、糖等作料,制作成菜,色泽金黄、芋香扑鼻。 

  此外还有双冬烧竹鼠、蛤蚧烧全鸡、五彩黄丝等。 

  滨海名菜 

  春梅红烧参片以北部湾所产的优质海参为主料,经泡发、切片、煨烧等调制后,配以虾胶瓤冬菇而成;在瓤制冬菇时用芫荽及火腿末点缀成花形,故名“春梅”。该菜软而不糜,滑溜可口,鲜味浓郁,形象大方。(附格梅红烧参片菜照1幅7.5×4.8cm黑白) 

  手撕鸡又称“蚝油香麻鸡”,是宜于夏秋食用的冷荤菜。取杀好洗净的鸡身,以精盐、料酒腌过蒸熟。再起皮、撕肉、拆骨,并将肉、骨与多种调料拌匀。上碟时以鸡骨垫底,鸡肉丝置其上,再以鸡皮盖面复成鸡形,最后撒上炒香的白芝麻。 

  蛤蚧炖鹰龟蛤蚧、鹰嘴龟均是广西特产,有滋补、解毒作用。原作药膳,因味道鲜美,演变成地方名菜。制作程序是:把蛤蚧,鹰嘴龟宰杀处理干净后先入锅“飞水”,龟体要用油、酒、姜焖过,并用水冲洗干净,再加上淮山、杞子、冬虫草等药料,放入炖盅,加上调味品和汤水炖透。 

  此外还有菜软廉鱿、蟹黄扒鱼肚、脆皮响螺、核桃斑鸠片等。 

  少数民族名菜 

  壮族擅长以狗肉及各种动物副产品制菜,品种多、技法精,使用率高,很有地方特色。还有清蒸豆腐圆、鱼扣、酥鸭、巧瓤南瓜花、酸笋炒牛内等多种流行的大众便餐菜式。此外苗族竹板鱼、侗族的竹肉串、毛南族的烧猪等均是颇有影响的民族风味菜。现把其中最为有名的两种介绍如下: 

  清蒸豆腐圆是常见的壮族菜,制作时先把水豆腐搅成泥状,加入鸡蛋,再把猪肉、花生、油渣、糯饭、香菇、葱花剁烂,放进调料,做成肉馅,再将豆腐泥包上肉馅做成小球状,放进抹油的盘子蒸熟,最后用原汁勾芡浇上。嫩滑清鲜,老幼咸宜。 

  苗族竹板鱼以未经污染的溪中鲮鱼为主料,将之洗净,去刺骨,用盐、油、酱料、香料、小些糖醋及味精等腌制,伴点豆鼓,再用大竹叶或粽叶、藕叶包好,夹置于用竹片编成的两小块竹箔间,放入锅中蒸熟即成。其味鲜香滑嫩,还有清新的竹香气味。现已演变成多个民族的名菜。 

  少数民族的其它名菜还有:壮乡葫芦虾、壮家莲蓬豆腐、壮乡玉兔乐、壮家香芋珠、壮味红糖扣、平果腐竹煲、瑶山竹节盅、苗山香饭鸡、苗山炖竹狸、侗乡竹串肉等。 

  广西风味小吃 

  广西小吃,因地区、民族的不同而有着许多各具特色的传统品种,且名目繁多,形式奇异、内容丰富,主要的名品有: 

  桂林卤味米粉桂林米粉品种很多,有卤味米粉、马肉米粉、生菜汤粉、酸辣汤粉、炒粉、凉拌粉等等,而以卤味米粉最具代表性。卤味米粉又名锅烧米粉。是以锅烧肉和卤味做菜料的干拌榨粉(即圆条米线),再配以油炸花生、酥脆黄豆、辣椒油、茶油、蒜茸、卤水、葱花等即成。特点是鲜、香、咸、辣俱全,常吃不厌。其风味主要在于肉菜的制作及卤水的熬制。锅烧肉是选猪下巴肉先炖后炸而成。卤味则以猪肉、牛肉、猪肚、牛连贴(脾脏)等为料,放入卤锅煮透,捞出晾干,再过油而成。卤水是用酱油、豆豉以及八角、沙姜、陈皮、草果、茴香、花椒等多种香料配水熬制,再加入罗汉果作调料,使卤水咸甜适度,口感是入咽生津,回味无穷。此种小吃,桂林在清代就有,现在桂林已开设许多此类粉店,可做到全天供应。近年,在北京、武汉、广州、南宁、深圳也可以吃到桂林卤味米粉了。 

  桂林马肉米粉也是桂林很有特色的冬令小吃。是以腌马肉做主菜的汤榨粉,再配以油炸花生、辣椒粉、蒜茸、麻油等制成。其制作关键在腌制马肉和熬制汤水。腌马肉时先把生肉切成二三斤的大块,用盐、硝拌匀,放入瓦缸内腌渍两天,再取出用开水“飞过”,置通风处晾干,入汤锅煮热再过油锅。汤水则要投入猪骨头和腌好的马肉一同熬煮,如能加入马脊骨,马筒骨则更对味。此小吃清代已出现在桂林庙会的饮食摊上。抗日战争时期转为开店经营,以味道鲜美,工艺独特,备受当时集中桂林的国内知名人士的青睐而闻名。它装小碗供应,要趁热就食。一般人可吃十余碗。食后周身俱暖,精神爽利。 

  桂林尼姑面原是桂林月牙山隐真岩尼姑庵的尼姑为供应香客的一种素面食,后来越做越精越好吃,非进香者也要去尝尝它的味道。其做法是先用手工做出细面条(揉面要揉出面的韧性),把它烫熟捞起,然后配入腐竹、香菇、云耳、金针和一些时鲜蔬菜,再冲入已加有配料、味精的用豆芽、冬笋等熬制的汤水,再撒上香油、胡椒,放几颗油炸花生。这样的面食,虽没有肉料,但味道纯素、鲜美,符合吃厌了肉食的城里人的口胃,所以销路向来不错。现在桂林七星公园的月牙楼餐厅就经营这种尼姑面。 

  柳州螺丝粉就是米粉配上螺蛳肉的一种风味食品。米粉可以有两种,一为切粉,一为现榨的圆条“线粉”,而特点在于其配菜螺蛳肉。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可,味道都差不多。最好将螺肉夹些猪肉一同绞碎,拌入香料、老抽、味精、少量汤、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滚水中烫一下,捞起,加入上述菜料、靓汤,撒一小撮芜荽。这种螺丝粉既鲜香又有螺味,爱辣者或加点点辣酱,更是爽口提神。现在柳州又有一种类似方便面式的螺丝干粉出售,很适旅途食用。 

  阳朔马蹄糕是用阳朔当地出产的生马蹄作原料,经洗净、去皮,磨成粉状(不要磨成浆),加白糖拌匀备用。然后用一特制的木模具——“炊糕器”(如蹄状的一个小炊甑,分上下两层,上层为盖,有小气孔;下层中间有圆形或多角形的“糕模”——即为马蹄糕成型处——下连孔洞通底)装入磨好的马蹄粉,置一盛着沸滚开水的蒸锅内“炊熟”,即成为原汁原味的马蹄糕。若趁热吃用,十分鲜甜可口。现在一些大饭店里已将马蹄粉配入米、面、粉和糖蒸熟出售,那又是一番风味了。 

  南宁老友面又名酸辣面,是南宁地方风味小吃,创造于民国28年(1939年),起因系厨师特为患感冒的熟客制作,谁知食后症状减轻,深感照顾友情,故赠名“老友面”。老友面以精蛋面条,配以豆豉、辣椒、酸笋、蒜茸、麻油、上汤、胡椒粉、碎牛肉等制成,既是美味食品,又具有祛寒、去邪、通窍、醒胃、发汗、提神等作用。夏可消暑,冬能暖身,确能减轻初发感冒,甚得顾客喜爱,现有不少专业店常年供应。 

  南宁米粉饺是南宁传统风味小吃。粉饺选用粳细米,配以少量糯米,经浸水磨浆后,加适量淀粉,用净锅搅煮至七八成熟,搓成粉团,再用大棍碾压成薄皮,包入以马蹄、猪肉、虾米、香菇经调味制成的馅泥,再捏成有10摺边纹的饺子,入蒸笼蒸熟,食用时助以麻油、黄皮酱,并配搭一小碗上汤。 

  南宁田螺是南宁街边小食摊摆卖的一种风味小吃。做法是先将买回或从田里捡回的田螺放在清水中活养数天,让田螺将污泥脏物排净,烹制前把田螺外壳涮洗干净,再用刀砍去它一点尾端,并剥去螺盖,使螺体头尾相通,以便油盐、配料进入螺肚,也便于吃时能够吸出螺肉。烹制时先用猛火急炒一下,加少量盐、油、姜、酒,后放进适量的水焖煮。起锅前,再加足油、盐、葱花或蒜米,一定要配上一撮紫苏或假萎以调味。另一种吃法是蒸田螺,方法是将上述配料和处理好的田螺放在碗、盆中拌好,加点水,再置锅蒸熟。两种做法都能保持田螺特有的原味。 

  南宁瓦煲饭是用瓦煲或瓦煮熟的米饭,它比用金属饭锅做出来的米饭更香。做法是,将上好白米洗净下煲,配够适量的水后,便放置煤灶上猛火煮到八成熟,再移至小火灶上,让它“焗”至全熟,然后揭盖,快速将各式配菜如“香菇瘦肉”、“虾米鸡蛋”、“猪肝蕃茄”、“扣肉酸菜”、“香肠腐干”、“排骨兰豆”之类铺置于饭面上,再盖住“焗”它一会儿,使一些味汁自然渗入米饭中。此时开煲食用,十分可口。由于瓦煲饭面向大众,好吃而且便宜,甚得游人、旅客的欢迎,现在较大的城镇都有应市。 

  梧州冰泉豆浆梧州古时曾有一个“冰井”,地点就在城东北隅的山下,宋·《太平寰宇记》中曾写到它“其水甘凉清洌,非南方泉比也”,是说它的水质上佳。现在这个冰井虽不存在了,但用它流出的泉水——冰泉配制的豆浆却很不一般

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